一提起南法如 Languedoc – Roussillon 這些地區,第一個印象必定是一些品質平平的平價酒。事實上,南法的確是很多平價法國酒的產地。但在南法,其實也有很多專注釀酒,高品質葡萄酒的酒莊。其中最出名和最為人熟識的應該算是 Mas de Daumas Gassac 了。Alastair Mackenzie 的著作,其書的名字更命名為 “Daumas Gassac - The Birth of a Grand Cru”!
Daumas Gassac 的歷史並不長,在1970年當它的創立者 Veroniqne 和 Aime Guibert 去到 Gassac 河邊見到一所被棄置的農屋,雖然深深被它的環境所吸引,但卻不知道應該種植甚麼農產品。他們的朋友地質學家 Henri Enjalbert 進行觀察後,發現該農田擁有豐富的礦物質,極優良的排水能力,是一片能比美勃艮第一級葡萄田的農地!因此在1972年,他們便開始種植 Cabernet Sauvignon。到了1978年,Daumas Gassac 更得到法國頂級釀酒專家 Emile Peynaud 的教導,指導他們應該如何釀造葡萄酒。當Emile Peyaud被問到為甚麼會幫助一間毫無名氣的酒莊,他便說,他雖然經常為頂級酒莊如 Ch. Marguax 和 Ch. La Mission Haut Brion 作出指導,但卻從未幸運地指導並見証一家 Grand Cru 酒莊的誕生。
上個月,Daumas Gassac 舉行了一個葡萄酒晚宴,我便慕名參加。經過這晚宴,才知道原來Daumas Gassac是一家相當特別的酒莊。
第一,原來 Daumas Gassac 非常反對使用 clone。在今天,尤其在新世界,葡萄樹一般都會使用clone。甚麼是clone?簡單來說,clone就是從一些擁有某些優良特性的葡萄樹複製出來的葡萄樹苗。例如一些葡萄樹它們生產出來的葡萄,顏色特別深,又或者葡萄樹本身能比較抵抗病菌,這些「優質葡萄樹」便會以剪枝的方式進行大量培育。由於這些clone已經證明擁有一些優良的特質,因此種植者都樂於使用。例如,在法國,Pinot Noir便擁有43種可以種植的clones。既然clone擁有這些優點,為何Daumas Gassac又反對使用?首先,Cabernet Sauvignon擁有clone的種類比Pinot Noir少很多。如果葡萄園只選擇一至兩種適合的clone種植,就像一個城市把一、兩個人不斷複製,大大減低其複雜性。現任Daumas Gassac的釀酒師Samuel Gassac 便形容使用同一種clone種植的葡萄樹,就像只使用一種樂器去演奏交響樂一樣。「To use vines whom identities are all unique is similar to listen a symphony with hundreds of instruments rather than one」。因此,Daumas Gassac一開始在1972年種植Cabernet Sauvignon時,已經決定不使用clone,而是從超過100家頂級波爾多葡萄園收集並種植Cabernet Sauvignon,從而增加葡萄酒的複雜性。
為了增加葡萄酒的複雜性,Damus Gassac還有一個秘密武器,就是使用不同的葡萄品種。1978年的Mas de Daumas Gassac只使用了三種葡萄,分別為Cabernet Sauvignon (87%)、Tannat (10%) 和 Malbec (31%)。到了2013年,Cabernet Sauvignon
佔72%、Merlot (5.4%)、Tannat (5.3%)、Cabernet Franc (38%),Malbec(5.4%),Pinot Noir(2%)。另外 9%為Nebbiolo, Barbera、Dolcetto、Armigne、Arenie,Bastardo、Saperavie、Tchkoveri、Montepulciano、Petit Verdot、Carmenere、Abourions 和 Plavac Moli。Daumas Gassac認為使用少量其他葡萄品種,就像使用了很多不同的香料,再加上一點點的鹽和胡椒,能為菜餚大大增加美味。
雖然Daumas Gassac的紅酒非常出名,但當晚我印象最深的卻是它的Moulin de Gassac Sauvignon Blanc。這瓶副牌酒的售價在香港只是$98,雖然很便宜,但卻推有很多不錯的個性。如果你以為這酒像新西蘭 Sauvignon Blanc那樣清爽,那你便大錯特錯了。這瓶酒的酒體比一般新西蘭Sauvgnon Blanc來得厚身很多,草青的味道沒有那麼強烈,味道複雜。相信主要和它釀造白酒的方法有關。
Daumas Gassac 釀造白酒的方法很特別。一般的白酒,會盡量減少葡萄汁和葡萄皮的接觸,因此葡萄會壓汁並接著只使用葡萄汁發酵。但無論紅葡萄和白葡萄,葡萄的皮都擁有很多不同的味道,因此如果讓葡萄汁和葡萄皮接觸的時間增加,便能令葡萄酒擁有更豐富的味道。但這做法會同時增加葡萄酒的酒體,令葡萄酒飲起來比較多些「油」的感覺。同時,這做法也會令葡萄酒多了些單寧。由於大部分釀酒師都不希望白酒有單寧,因此這做法比較少人使用。但就我個人的口味,我並不介意葡萄酒的酒重身一點,即使有點點單寧,只要葡萄酒各方面的元素能平衡,我並不介意。反之,得到的是更豐富的味道和個性。
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