紅肉配紅酒，白肉配白酒，這是一般人認為最基本的配法。實際上，葡萄酒配合中菜當然沒有這麼簡單。比如說，把魚紅燘，魚的味道由於醬汁的原故，味道變得濃了，也令到這道菜配合一些單寧較低的紅酒，會更為適合。
吃燒乳豬，我一般都會不加甜醬，以紅酒作配合。甜的甜味，往往令紅酒難於配合。但今天我卻忽然間想轉一轉，嘗試用白酒來配合乳豬。用香檳配合，我知道應該沒有問題。香檳的高酸度，加上它的氣泡，應該把乳豬的油膩中和，成為很不錯的對比。但我又想冒險一些，嘗試一些不一定配合的選擇，看看結果如何。
配合乳豬的白酒，我想德國的半乾白酒可能不錯，高酸度中和油膩，帶甜的話味道平衡燒豬的鹹味，清爽的酒體和略重口感們豬肉形成對比。但我卻選擇嘗試以 Chablis 相配。原因不是我認為它比較相配，只是家中沒有德國半乾白酒，又太久沒有喝 Chablis，想喝一喝。而且 Chablis 同樣擁有的高酸度，說不定都能配合呢!
今次的 Chablis，是 Chablis 區內，除了Raveneau 以外，被認為是品質最高的 Dauvissat。Dauvissat 葡萄酒的特性是擁有極高的透明度，能充分反映出葡萄本身的品質，味道非常清純。橡木桶的使用非常收斂，避免木桶味道影響太大，蓋過葡萄本身的味道。這瓶 2007 Dom. Vincent Dauvissat, Chablis “Vaillons” Premier Cru 就充份反映了這些特性。清純但味道非常豐富和強烈，酸度極高，結構結實，餘韻非常非常之長。一瓶品質極高，值得陳年的好酒。
這瓶好酒和燒乳豬合不合襯呢? 先試鬆化的乳豬片，雖然不致完全不配合，但絕對不是佳配。乳豬片加上甜醬，更加不能配合，甜醬的甜味，更恃顯了葡萄酒中一些像檸檬片的苦澀味道，完全不配。再試乳豬肉，葡萄酒和乳豬肉配合得相當不錯，葡萄酒顯得更加清新可口。不難想像，甜醬一定不能加。結果，我只能珍惜每一件的乳豬肉，讓它和葡萄酒，作出美妙的結合。