在香港長大，我們一般都不會接觸到釀造葡萄酒的文化，常常把釀酒想像成一件很浪漫的事情。去旅行時參觀各釀酒廠， 見到優美的風景，井井有條的酒，一排一排的橡木桶整齊排列。為了更深入了解釀酒真實的一面，我便去了美國加州Napa Valley的Amici Wine Cellar。今次的旅程，在Amici Wine Cellar住了三晚，掛名是幫助他們一起釀酒，實際上我當然幫不了甚麼。反而是他們給我機會嘗試釀酒過程中的一些工作，並且讓我從旁觀察並發問，了解當中的過程。
Amici Wine Cellar 是一家中小型的酒廠，雖然有釀造各種葡萄酒，如Pinot Noir，Syrah 和 Cabernet Franc 等，但最主要為 Cabernet Sauvignon。試飲過各款的葡萄酒，其中它出品的單一葡萄田Cabernet Sauvignon品質的確不錯，可惜像大部份Napa Valley Cabernet Sauvignon 一樣，價錢都頗高，要超過一百美元一瓶。
雖然說葡萄酒基本上是天然的產品，但當中其實一般都使用了各式各樣的添加產品。完全不使用外添產品的葡萄酒，除了極少部分的所謂 Natural Wine 外，基本上不存在。 在新世界， 使用各式各樣的添加產品更加普遍，款式和種類之多，實在有點大開眼界。有甚麼常用的添加產品呢？最基本的有營養添加劑（讓葡萄汁有足夠的養份，成功進行並完成發酵），發酵用的人工酵母，為進行malolactic fermentation的乳酸菌(lactic acid bacteria），幫助澄清葡萄酒的各款 fining agents等。除了這些，更有因應需要而可能使用的添加單寧 (added tannins)，另外還有控制細菌生長和增加葡萄酒穩定性的各款產品。而且這些的產品往往有很多的選擇。以發酵酵母為例，便有最少三、四十款不同的酵母。不同的酵母會產生不同的發酵速度，它們能接受的最高溫度和最高酒精濃度也不同。有些酵母更可以特顯出某一些的味道！如果有興趣更深入了解各種葡萄酒的添加產品，可以看看 Scott Laboratories 的 Fermentation Handbook。
另外，釀酒師的工作其實都相當辛苦，當中還有很多的體力勞動！我早上8:30am到了酒廠，原來他們已經開始工作了一個小時，見他們辛苦地從每一個木桶抽取樣本並且標籤，目的就是要送去化驗所，確保正在木桶陳年的葡萄酒沒有受到不良細菌和酵母的影響。除此以外，由於Amici Wine Cellar是一家中小型的釀酒廠，因此他們並沒有一些很先進的儀器，很多的工作如添加以上提及的各種產品，把酒由一個桶輸送去另一個桶，或者做一些pumping
over和 punching down，都是人手操作。不銹鋼桶體積大，要做pumping
over，更要使用長梯，再拿著很大很重的水管，把葡萄汁從桶的底部輸送到頂部。每一個工序完成後，更要把水管和所有連接位清潔。清潔原來都佔了很多的工作時間。
其中的一個下午，當我們輕鬆吃午餐的時候，釀酒師卻說他要去監控葡萄壓榨。辛苦種出來的葡萄，自然希望能釀造出最多的葡萄酒。因此，大部份酒莊都會把葡萄壓榨，希望得到最多的葡萄汁。不過，過份的壓榨會令葡萄酒有過多的單寧，並且會令葡萄酒有苦味。因此，釀酒師大約每幾分鐘便要為剛壓出來的葡萄汁試味，當葡萄汁出現過多單寧或苦味，便要停止壓榨。
在愉快的晚上，和朋友慢慢享受葡萄酒，的確相當浪漫。但釀酒的過程，其實真的沒有想像的浪漫。
