今天的波爾多紅酒，大部分都會使用不銹鋼桶發酵。仍然使用木桶發酵的酒莊並不多，最著名的有一級酒莊 Ch. Margaux，今次介紹位於 St-Emilion 的 Clos de Jacobins又同樣使用木桶發酵。 為甚麼大部分波爾多酒莊都喜歡使用不銹鋼桶發酵呢？最大原因是木桶有兩大的缺點。第一，由於木桶一定有細孔，如果清潔工作做得不好，很容易會藏有細菌，這些細菌很容易令葡萄酒產生一些不好的味道，甚至產生各種毛病。第二，木桶沒有自動調控溫度的功能，加上木桶散熱能力很低，因此很容易在發酵時產生高溫，令發酵不能正常地完成。使用木桶發酵因此需要多很多功夫，風險也較大。 既然木桶發酵有這些缺點，為甚麼仍有人堅持用木桶發酵呢？答案在於木桶發酵能在幾方面提高品質。第一，木桶發酵能令紅酒的顏色更加穩定。紅酒的顏色是主要由葡萄皮的色素（anthocyanins) 產生出來，但這些色素本身非常不穩定，很容易受到其他物質如二氧化硫 [...]