今天的波爾多紅酒，大部分都會使用不銹鋼桶發酵。仍然使用木桶發酵的酒莊並不多，最著名的有一級酒莊 Ch. Margaux，今次介紹位於 St-Emilion 的 Clos de Jacobins又同樣使用木桶發酵。
為甚麼大部分波爾多酒莊都喜歡使用不銹鋼桶發酵呢？最大原因是木桶有兩大的缺點。第一，由於木桶一定有細孔，如果清潔工作做得不好，很容易會藏有細菌，這些細菌很容易令葡萄酒產生一些不好的味道，甚至產生各種毛病。第二，木桶沒有自動調控溫度的功能，加上木桶散熱能力很低，因此很容易在發酵時產生高溫，令發酵不能正常地完成。使用木桶發酵因此需要多很多功夫，風險也較大。
既然木桶發酵有這些缺點，為甚麼仍有人堅持用木桶發酵呢？答案在於木桶發酵能在幾方面提高品質。第一，木桶發酵能令紅酒的顏色更加穩定。紅酒的顏色是主要由葡萄皮的色素（anthocyanins) 產生出來，但這些色素本身非常不穩定，很容易受到其他物質如二氧化硫 (Sulphur dioxide)而漂白。但木桶的細孔能把少量的氧氣注入葡萄酒，令這些色素和一些因氧氣而產生的化學因子結合，從而變得穩定。第二，除了葡萄本身有單寧，木桶也擁有單寧，主要為水解性單寧(hydrolysable tannin)。在沒有氧氣的情況下，這些單寧非常粗硬，但接觸氧氣後，這些單寧會變得圓潤，令葡萄酒變得更柔和。此外，無論Cabernet Savuignon 或 Merlot，都常常會帶有些草青的味道，很多的釀酒師都不想葡萄酒帶有過多的草青味，木桶發酵能減低這種草青的味道。
由於這些的優點，Clos des Jacobins 堅持使用木桶發酵。葡萄酒首先會在六千公升的木桶進行發酵，發酵其間，會使用木桶四周的熱水或冷水控制溫度。當酒精發酵完成後，葡萄酒會轉去225公升的細木桶，再進行第二次的發酵 (Malolactic fermentation)，並且熟成18個月，其中約80%為新木桶。
Clos des Jacobins 紅酒給我的第一個印象就是它的舒服和優雅。雖然它擁有很好的集中度，但沒有半點過份強烈的感覺。口感圓潤細滑。絕對是一支你希望和朋友在餐桌上慢慢細心享受的葡萄酒。