在香港長大,我們一般都不會接觸到釀造葡萄酒的文化,常常把釀酒想像成一件很浪漫的事情。去旅行時參觀各釀酒廠, 見到優美的風景,井井有條的酒,一排一排的橡木桶整齊排列。為了更深入了解釀酒真實的一面,我便去了美國加州Napa Valley的Amici Wine Cellar。今次的旅程,在Amici Wine Cellar住了三晚,掛名是幫助他們一起釀酒,實際上我當然幫不了甚麼。反而是他們給我機會嘗試釀酒過程中的一些工作,並且讓我從旁觀察並發問,了解當中的過程。
Amici Wine Cellar 是一家中小型的酒廠,雖然有釀造各種葡萄酒,如Pinot Noir,Syrah 和 Cabernet Franc 等,但最主要為 Cabernet Sauvignon。試飲過各款的葡萄酒,其中它出品的單一葡萄田Cabernet Sauvignon品質的確不錯,可惜像大部份Napa Valley Cabernet Sauvignon 一樣,價錢都頗高,要超過一百美元一瓶。
雖然說葡萄酒基本上是天然的產品,但當中其實一般都使用了各式各樣的添加產品。完全不使用外添產品的葡萄酒,除了極少部分的所謂 Natural Wine 外,基本上不存在。 在新世界, 使用各式各樣的添加產品更加普遍,款式和種類之多,實在有點大開眼界。有甚麼常用的添加產品呢?最基本的有營養添加劑(讓葡萄汁有足夠的養份,成功進行並完成發酵),發酵用的人工酵母,為進行malolactic fermentation的乳酸菌(lactic acid bacteria),幫助澄清葡萄酒的各款 fining agents等。除了這些,更有因應需要而可能使用的添加單寧 (added tannins),另外還有控制細菌生長和增加葡萄酒穩定性的各款產品。而且這些的產品往往有很多的選擇。以發酵酵母為例,便有最少三、四十款不同的酵母。不同的酵母會產生不同的發酵速度,它們能接受的最高溫度和最高酒精濃度也不同。有些酵母更可以特顯出某一些的味道!如果有興趣更深入了解各種葡萄酒的添加產品,可以看看 Scott Laboratories 的 Fermentation Handbook。
另外,釀酒師的工作其實都相當辛苦,當中還有很多的體力勞動!我早上8:30am到了酒廠,原來他們已經開始工作了一個小時,見他們辛苦地從每一個木桶抽取樣本並且標籤,目的就是要送去化驗所,確保正在木桶陳年的葡萄酒沒有受到不良細菌和酵母的影響。除此以外,由於Amici Wine Cellar是一家中小型的釀酒廠,因此他們並沒有一些很先進的儀器,很多的工作如添加以上提及的各種產品,把酒由一個桶輸送去另一個桶,或者做一些pumping
over和 punching down,都是人手操作。不銹鋼桶體積大,要做pumping
over,更要使用長梯,再拿著很大很重的水管,把葡萄汁從桶的底部輸送到頂部。每一個工序完成後,更要把水管和所有連接位清潔。清潔原來都佔了很多的工作時間。
其中的一個下午,當我們輕鬆吃午餐的時候,釀酒師卻說他要去監控葡萄壓榨。辛苦種出來的葡萄,自然希望能釀造出最多的葡萄酒。因此,大部份酒莊都會把葡萄壓榨,希望得到最多的葡萄汁。不過,過份的壓榨會令葡萄酒有過多的單寧,並且會令葡萄酒有苦味。因此,釀酒師大約每幾分鐘便要為剛壓出來的葡萄汁試味,當葡萄汁出現過多單寧或苦味,便要停止壓榨。
在愉快的晚上,和朋友慢慢享受葡萄酒,的確相當浪漫。但釀酒的過程,其實真的沒有想像的浪漫。