在眾多香檳類型中,最昂貴的種類應該算是late-disgorge的香檳。這些香檳在瓶內進行二次發酵後,會在香檳廠內進行非常長久的熟成,例如今次飲的1970 Dom Perignon Oenotheque就是經過了長達40年的熟成,直至最近才能進行除渣(disgorgement)並推出市面。可惜由於產量很少,這支1970 Dom Perignon Oenotheque的價錢就要約一萬元一支。之前第一次試1969 Dom Perignon Oenotheqne有此生無憾的感覺,今次再試1970年又會如何?
現時市面上late disgorge的香檳主要有Bollinger RD、Veuve Clicquot Cave Privee、Krug Collection和Dom Perignon Plenitude(以前叫做 Oenotheque)。Late-disgorge香檳的價錢,比起同年份初初推出時的價錢,一般貴最少兩至三倍。例如,一支2002 Bollinger RD就貴過普通2002 Bollinger一倍。當然年份越舊的late disgorge就會越貴。
一支普通的年份香檳和late-disgorge香檳到底有甚麼分別。每一支香檳的陳年,其實可以分成兩個階段。第一階段就是香檳除渣前,香檳在這階段,會得到酒糟(lees)保護,酒糟主要由死去酵母(dead yeast)組成。第二個階段就是除渣後,香檳瓶內已經沒有任何酒糟,因此香檳會在沒有酒糟保護下而進行熟成。因此,如果同樣飲一支1970的Dom Perignon,一支普通的1970年Dom Perignon,它第一階段的熟成大約為6至8年,第二階段的熟成則為近40年。相反,一支1970 Dom Perignon Oenothque第一階段的熟成就超過40年,而第二階段的熟成則只是一至兩年。這一個分別,令兩支香檳會呈現非常不同的風格。香檳在有酒糟保護下熟成,其氧化的速度會非常緩慢,因此即使一支超過40年的late-disgorge香檳,飲起來仍然會表現得相當年青。同時由於酒糟也會釋放一些氨基酸,令late-disgorge香檳擁有青春特質的同時,又帶有陳年香檳那些酵母和烤麵包的味道。相反,一支普通版的1970 Dom Perignon就只有陳年的味道。
Dom Perignon釀酒師Richard Geoffroy認為香檳一般有三個表現最佳的時期。第一階段為最初的7至8年,因此,一般普通的Dom
Perignon都會陳年7至8年後推出市場。第二階段為12至20年,這也是Dom Perignon P2 Plenitude推出市面的時間。第三階段則為35至40年,即Dom Perignon P3 Plenitude推動市面的時候。這支1970 Dom Perignon Oentheque也就是第三階段。
在所有的葡萄酒中,相信只有late-disgorge香檳能擁有這神奇的「凍齡」特質,其它所有葡萄酒,在經過40年的瓶內陳年後,都必定只展現出陳年葡萄酒的特色。
今次飲這瓶1970 Dom Perignon,表現同樣非常精彩。那種既新且舊的神奇感覺,的確令人非常著迷。清新的梨子、香橙、青草、礦物和香料,又混以陳年味道的乾果、蜂蜜、酵母和烤麵包的味道。優雅和風格獨特。但可能之前試過1969 Dom Perignon Oenotheque,今次沒有了上次的震憾感。
如果你喜歡飲香檳,即使你不願意花上過萬,去飲一瓶陳年起過40年的late-disgorge,我也建議你買一瓶便宜一點的late-disgorge香檳,例如Bollinger RD,大約千多元就可以找到。如果你可以找來一瓶普通版的同年份香檳作比較,我相信將會是一個非常有趣和值得的經驗。