在眾多香檳類型中，最昂貴的種類應該算是late-disgorge的香檳。這些香檳在瓶內進行二次發酵後，會在香檳廠內進行非常長久的熟成，例如今次飲的1970 Dom Perignon Oenotheque就是經過了長達40年的熟成，直至最近才能進行除渣（disgorgement）並推出市面。可惜由於產量很少，這支1970 Dom Perignon Oenotheque的價錢就要約一萬元一支。之前第一次試1969 Dom Perignon Oenotheqne有此生無憾的感覺，今次再試1970年又會如何？
現時市面上late disgorge的香檳主要有Bollinger RD、Veuve Clicquot Cave Privee、Krug Collection和Dom Perignon Plenitude（以前叫做 Oenotheque）。Late-disgorge香檳的價錢，比起同年份初初推出時的價錢，一般貴最少兩至三倍。例如，一支2002 Bollinger RD就貴過普通2002 Bollinger一倍。當然年份越舊的late disgorge就會越貴。
一支普通的年份香檳和late-disgorge香檳到底有甚麼分別。每一支香檳的陳年，其實可以分成兩個階段。第一階段就是香檳除渣前，香檳在這階段，會得到酒糟（lees）保護，酒糟主要由死去酵母（dead yeast）組成。第二個階段就是除渣後，香檳瓶內已經沒有任何酒糟，因此香檳會在沒有酒糟保護下而進行熟成。因此，如果同樣飲一支1970的Dom Perignon，一支普通的1970年Dom Perignon，它第一階段的熟成大約為6至8年，第二階段的熟成則為近40年。相反，一支1970 Dom Perignon Oenothque第一階段的熟成就超過40年，而第二階段的熟成則只是一至兩年。這一個分別，令兩支香檳會呈現非常不同的風格。香檳在有酒糟保護下熟成，其氧化的速度會非常緩慢，因此即使一支超過40年的late-disgorge香檳，飲起來仍然會表現得相當年青。同時由於酒糟也會釋放一些氨基酸，令late-disgorge香檳擁有青春特質的同時，又帶有陳年香檳那些酵母和烤麵包的味道。相反，一支普通版的1970 Dom Perignon就只有陳年的味道。
Dom Perignon釀酒師Richard Geoffroy認為香檳一般有三個表現最佳的時期。第一階段為最初的7至8年，因此，一般普通的Dom
Perignon都會陳年7至8年後推出市場。第二階段為12至20年，這也是Dom Perignon P2 Plenitude推出市面的時間。第三階段則為35至40年，即Dom Perignon P3 Plenitude推動市面的時候。這支1970 Dom Perignon Oentheque也就是第三階段。
在所有的葡萄酒中，相信只有late-disgorge香檳能擁有這神奇的「凍齡」特質，其它所有葡萄酒，在經過40年的瓶內陳年後，都必定只展現出陳年葡萄酒的特色。
今次飲這瓶1970 Dom Perignon，表現同樣非常精彩。那種既新且舊的神奇感覺，的確令人非常著迷。清新的梨子、香橙、青草、礦物和香料，又混以陳年味道的乾果、蜂蜜、酵母和烤麵包的味道。優雅和風格獨特。但可能之前試過1969 Dom Perignon Oenotheque，今次沒有了上次的震憾感。
如果你喜歡飲香檳，即使你不願意花上過萬，去飲一瓶陳年起過40年的late-disgorge，我也建議你買一瓶便宜一點的late-disgorge香檳，例如Bollinger RD，大約千多元就可以找到。如果你可以找來一瓶普通版的同年份香檳作比較，我相信將會是一個非常有趣和值得的經驗。